教育活動

辻調グループの創設者・辻静雄は教育者であり、研究者であった。辻調理師学校開校後、ヨーロッパに幾度も足を運び、料理への理解と文献に基づく研究を深めるとともに、多くの料理人と親交を結んだ。その研究成果は、著書の『フランス料理 理論と実際』が辻調理師学校での教科書として用いられるなど理論教育に生かされ、シェフたちとの交友関係は、本物のフランス料理を学ぶ機会を与える手助けとなった。
辻調理師学校の特別授業として1972年から始めた公開技術講座では、ポール・ボキューズをはじめ、ジャン・トロワグロ、ベルナール・ロワゾーなど多くのシェフを招聘し、日本にいながらにして当代一流のフランス料理とその技術に触れる機会を与えた。その一方で、同校教授陣をヨーロッパに料理研修に多数送り出し、その知識・技術の向上と、現地からの新しい情報は、日本での料理教育の質を上げることにつながった。
1980年にはフランス、ローヌ県にフランス校を開校、徹底的に現地で本場のフランス料理 を学ばせる課程を設けた。フランス校で6ヶ月、さらに5ヶ月間はフランス国内のレストランで実地研修を行うというプログラムには、現地でその時代の料理に触れさせるという教育方針が貫かれている。
国内においては専門分野に特化した課程を増やし、専門化・多様化する時代のニーズに即した人材を輩出した。
辻調グループは開校以来、今日までに13万5000名以上の卒業生を送り出している。

研究活動

辻静雄が研究を始めた当初、西洋料理の専門研究書はまだ翻訳されておらず、英仏文献を頼りにフランス料理を学んだ。渡欧するたびに収集した文献の中には現在入手困難なものも多く含まれ、質・規模ともに世界でも有数のコレクションとなっている。
料理を歴史・文化の流れの中で捉えた辻静雄の研究成果は、多数の出版物として広く一般に還元されており、1989年刊行の『エスコフィエ 偉大なる料理人の生涯』をはじめとするフランス料理に関する著作は、権威ある研究書として認められている。中でも、図版多数を盛り込みながら19世紀フランス料理を体系的につづった『フランス料理研究』は代表作である。
アレクサンドル・デュマの『デュマの大料理事典』やヒュー・ジョンソンの『ポケット・ワイン・ブック』などでは、翻訳および翻訳監修に携わっている。監修書には、フランス料理技術紹介の集大成である『現代フランス料理宝典』や『朝日百科世界の食べもの（全14巻）』などがある。その他、エッセイやレストランガイド、開高健、湯木貞一、大岡信らとの食卓での対談をまとめた『プルーストと同じ食卓で 辻静雄からの招待状』などの対談本も出版されている。
著作活動以外では、TBS系列番組「料理天国」での番組監修のほか、NHK教育テレビ「対論時代を読む・食卓の快楽」に出演し開高健と対談するなど、マスメディアを通しての料理文化普及活動につとめた。1978年に行われた朝日新聞社主催・朝日ゼミナール（朝日新聞社から『食事の文化』として刊行）など、講演活動も行っている。
1970年代初め頃から、日本料理研究にも取り組み始め、1980年に出版した『JAPANESE COOKING : A SIMPLE ART』は現在でも日本料理研究の基本文献となっている。また、日本料理の師と仰いだ湯木貞一との共著で『吉兆 料理花伝』を出版。湯木とフランス一流シェフたちとの交流の機会を設け、日本に招いたシェフたちに「吉兆」をはじめとする日本の最高水準の料理を紹介するなど、東西料理文化交流の橋渡し的役割も担った。

辻静雄略年譜

1933年（昭和8年） 2月13日、東京・本郷に生まれる。
1957年（昭和32年） 早稲田大学文学部仏文科卒業。大阪読売新聞社に入社し、社会部記者となる。
1960年（昭和35年） 大阪読売新聞社を退職後、大阪・阿倍野に辻調理師学校を開校。
1963年（昭和38年） フランス料理研究の手引きを受けるためアメリカに渡り、研究者であるサミュエル・チェインバレン（マサチューセッツ工科大学教授）と M.F.K.フィッシャー（カリフォルニア大学教授）の知遇を得る。その足でフランスに渡り、高名を馳せていたレストラン「ピラミッド」を訪れる。女主人であるポワン夫人の示唆を受け、アレクサンドル・デュメーヌ、アンドレ・ピック、レーモン・オリヴェなどの大シェフたちと親交を結ぶ。
1964年（昭和39年） はじめての著書となる『フランス料理 理論と実際』（光生館）を刊行。
1969年（昭和44年） 辻調グループ教授陣の海外研修を開始。フランス・イタリアをはじめとするヨーロッパ諸国、アメリカ、香港などへ派遣。
1972年（昭和47年） フランス政府より「M.O.F.（フランス最優秀職人）名誉賞」を外国人として初めて授与される。この年、新進気鋭のポール・ボキューズとジャン＝ポール・ラコンブを迎え、公開技術講座を開講。海外からの料理長招聘の第一回目となる。
1975年（昭和50年） TBS系列のテレビ番組「料理天国」の放送が開始。1992年の放映終了まで、辻調グループの教授陣が協力・出演。この番組の監修にあたる。
1977年（昭和52年） 『フランス料理研究』（大修館書店）刊行。イギリスのワイン研究家ヒュー・ジョンソンと交友を深め、後年、彼の著作の翻訳監修をつとめる。
1980年（昭和55年） フランス・リヨン近郊にフランス校（シャトー・ド・レクレール）を開校。
『JAPANESE COOKING：A SIMPLE ART 英文版 辻静雄の日本料理』（講談社インターナショナル）刊行。
1981年（昭和56年） フランス政府より「教育功労章」のシュヴァリエ章を授与される。
1983年（昭和58年） 大阪・高麗橋の料亭「吉兆」の創業者である湯木貞一との対談『吉兆料理花伝』（新潮社）を刊行。
1984年（昭和59年） 辻製菓技術学校（現・辻製菓専門学校）開校。
1988年（昭和63年） 辻調理技術研究所開校。NHK教育テレビ「対論時代を読む・食卓の快楽」で開高健と対談。
1989年（平成元年） フランス政府より「農事功労章」のオフィシエ章を授与される。大阪にエコール・キュリネール大阪あべの（現・エコール 辻 大阪）、フランス・リヨン近郊に第２フランス校（シャトー・エスコフィエ）開校。「岩波市民セミナー」での連続講演をまとめた『ブリア‐サヴァラン「美味礼讃」を読む』（岩波書店）を刊行。
1991年（平成3年） 東京にエコール・キュリネール国立（現・エコール 辻 東京）を開校。フランスの食味評論家アンリ・ゴーとの共同監修による『現代フランス料理宝典（全12巻）』（学習研究社）の刊行が始まる。
1993年（平成5年） 3月2日逝去。享年60。辻芳樹が辻調理師専門学校校長、辻調グループの代表として就任。
1994年（平成6年） 遺稿集『料理に「究極」なし』（文藝春秋）刊行。
1995年（平成7年） 『辻静雄著作集』（新潮社、全1巻）刊行。
2004年（平成16年） 『辻静雄コレクション』（ちくま文庫、全3巻）と、『フランス料理を築いた人びと』（中公文庫）刊行。
2009年（平成21年） 若き日の著作『フランス料理の学び方 特質と歴史』が中公文庫で刊行。
2013年（平成25年）～
2014年（平成26年）		 『辻静雄ライブラリー 1～7巻』（復刊ドットコム）刊行。
2014年（平成26年） KAWADE 夢ムック 文藝別冊『[総特集]辻静雄』（河出書房新社）刊行。

辻静雄著作一覧

書籍著作等出版社発行年
フランス料理 －理論と実際－辻静雄著光生館1964
ヨーロッパ味の旅辻静雄著評論社1964
ヨーロッパの味辻静雄著評論社1964
パンのすべて辻静雄著真珠書院1965
ヨーロッパの旅辻静雄著保育社1965
ソースの本辻静雄著婦人画報社1965
たのしいフランス料理辻静雄著婦人画報社1967
舌の世界史辻静雄著毎日新聞社1969
私の外国語梅棹忠夫、永井道雄編、辻静雄他著中央公論社1970
エスコフィエ = ある料理長の生涯辻静雄著柴田書店1970
LE REPERTOIRE DE LA CUISINE
＜フランス料理総覧＞		辻静雄監修、Th.グランゴワール、L.ソーニエ著三洋出版貿易1971
パリの居酒屋（びすとろ）辻静雄著柴田書店1971
パリの料亭（れすとらん）辻静雄著柴田書店1972
フランス料理の学び方辻静雄著三洋出版貿易1972
フランス料理の手帖辻静雄著鎌倉書房1973
ワインの本辻静雄著婦人画報社1974
フランス料理を築いた人びと辻静雄著鎌倉書房1975
現代フランス料理技術辻静雄監修、小川忠彦技術解説学習研究社1975
うまいもの事典辻静雄著光文社1976
講座・比較文化 第3巻　西ヨーロッパと日本人梅棹忠夫、木村尚三郎他編、辻静雄他執筆研究社1976
ピラミッドのすべて　全2巻辻静雄監修、小川忠彦、水野邦昭技術解説、坂東三郎訳学習研究社1977
ミル・メニューフランスの家庭料理全書
全5巻＋ガイドブック		辻静雄監修、辻調理師学校料理制作ブック・ローン1977
親と子朝日新聞学芸部編、辻静雄他執筆朝日新聞社1977
フランス料理研究辻静雄著大修館書店1977
ポール・ボキューズ　フランス料理辻静雄監修、ポール・ボキューズ著、
水野邦昭技術監修、末吉幸郎訳		三洋出版貿易1977
ヨーロッパ一等旅行辻静雄著鎌倉書房1977
新版パリの料亭（れすとらん）辻静雄著柴田書店1978
辻静雄おそうざい風フランス料理辻静雄、水野邦昭、永作達宗著講談社1980
食事の文化梅棹忠夫、石毛直道、辻静雄他著朝日新聞社1980
JAPANESE COOKING：A SIMPLE ART辻静雄著講談社インターナショナル1980
現代フランス料理全集　全6巻辻静雄編著柴田書店1980
研究社　新英和大辞典　第5版辻静雄：専門語校閲（料理）研究社1980
週刊朝日百科｢世界の食べもの｣　全140冊石毛直道、辻静雄、中尾佐助監修朝日新聞社1980～83
エスコフィエとともに一年を－料理長の手帖－辻静雄訳編木耳社1980
料理人の休日辻静雄著鎌倉書房1981
現代フランス料理教本　全3巻辻静雄監修学習研究社1981
食卓のエスプリ　フランス料理の本　全5巻辻静雄編著、辻調理師専門学校料理製作講談社1981
名品フランス料理[特選300]　全7巻辻静雄編著婦人画報社1981
パリの料亭（れすとらん)　（新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1982
ワインの本　（新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1982
概説フランス史木村尚三郎、志垣嘉夫編、辻静雄他執筆有斐閣1982
フランス料理の手帖　（新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1983
吉兆料理花伝辻静雄著新潮社1983
新・パリの居酒屋（びすとろ)　（新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1984
ヨーロッパ一等旅行辻静雄著新潮社（文庫）1984
平凡社大百科事典　全16巻辻静雄：食文化の項執筆平凡社1984
家庭のフランス料理　(新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1985
ビューティフル　レストラン　イン　フランス辻静雄監修、アンリ・ヴィヤール著、坂東三郎、水野邦昭訳新潮社1985
舌の世界史　（新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1985
定本現代フランス料理技法　全6巻辻静雄編著主婦の友社1985
フランス料理百科　全3巻辻静雄監修、イヴ・チュリエ著、辻調理師専門学校フランス料理研究室、辻製菓技術学校訳白水社1986
私の古典と人生－行動哲学としての座右の書伊藤昌哉、両角良彦、辻静雄他著PHP研究所1986
プルーストと同じ食卓で　辻静雄からの招待状辻静雄編著講談社1986
PRACTICAL JAPANESE COOKING－Easy and Elegant辻静雄、畑耕一郎著講談社インターナショナル1986
名品フランス菓子　全3巻辻静雄編著婦人画報社1986
料理人の休日 （新潮文庫版）辻静雄著新潮社（文庫）1987
最新フランス料理技術集成91選辻静雄監修、水野邦昭、肥田順、小野誠技術解説白水社1987
独創のスーパーシェフ傑作選　全2巻辻静雄監修、辻調理師専門学校フランス料理研究室、辻フランス料理専門カレッジ編同朋舎出版1989
まだまだカレーやっぱりカレー開高健、辻静雄監修、辻調理師専門学校料理制作TBSブリタニカ1989
エスコフィエ　偉大なる料理人の生涯辻静雄著同朋舎出版1989
ブリアーサヴァラン｢美味礼讃｣を読む辻静雄著岩波書店1989
読む事典フランス菅野昭正、木村尚三郎他編、辻静雄他執筆三省堂1990
フランス料理基本用語辻静雄 監修、辻調理師専門学校、辻フランス料理専門カレッジ編大修館書店1991
ワールドアトラス・オブ・ワイン辻静雄監修、ヒュー･ジョンソン著、坂東三郎、菊地祥子、藤井達巳訳ネスコ/文藝春秋1991
現代フランス料理宝典　全12巻＋別巻1巻辻静雄監修、アンリ・ゴー編集顧問、辻調グループ各校編纂協力学習研究社1991～93
外国語をどう学んだか現代新書編集部編、辻静雄他執筆講談社1992
デュマの大料理事典アレクサンドル・デュマ著、辻静雄、林田遼右、坂東三郎編訳岩波書店1993
料理に「究極」なし辻静雄著文藝春秋1994
辻静雄著作集辻静雄著新潮社1995
料理に「究極」なし　（文春文庫版）辻静雄著文藝春秋（文庫）1997
フランス料理を築いた人びと　（中公文庫版）辻静雄著中央公論新社（文庫）2004
辻静雄コレクション1～3辻静雄著筑摩書房（文庫）2004
JAPANESE COOKING：A SIMPLE ART
25th Anniversary Edition		辻静雄著講談社インターナショナル2006
フランス料理の学び方 特質と歴史（中公文庫版）辻静雄著中央公論新社2009
辻静雄ライブラリー1　フランス料理の手帖辻静雄著復刊ドットコム2013
辻静雄ライブラリー2　うまいもの事典辻静雄著復刊ドットコム2013
辻静雄ライブラリー3　エスコフィエ辻静雄著復刊ドットコム2013
辻静雄ライブラリー4 舌の世界史辻静雄著復刊ドットコム2013
辻静雄ライブラリー5　フランス料理を築いた人びと辻静雄著復刊ドットコム2013
辻静雄ライブラリー6 料理人の休日辻静雄著復刊ドットコム2013
辻静雄ライブラリー7　料t理に「究極」なし辻静雄著復刊ドットコム2014